義大利人飲酒量幾乎年年居世界第一,而200多種釀酒用葡萄也可稱是全世界葡萄品種最多的國家 很多人只要提到wine幾乎第一個就聯想到法國,不論是法國白酒,法國紅酒,甚至是法國甜酒,好像只要冠上法國的名號,就是品質的一大保證(國人現今飲酒習慣興盛,有這樣想法的己較少了) 我也非常的尊敬法國酒,不論是土壤,地理環境 ,文化風情以至於傳統習俗,無一不是經過歲月累積的,時間為法國酒寫下了最好的歷史見證! 之於義大利酒,可能用嚮往來形容我對他的感覺會恰當些,wine maker是在怎麼樣的心情下,釀出讓我們喝了會快樂的酒,是的,就是快樂!從台灣,飛越義大利高低迭起的地勢與山胍,我來到了這兒,並在這裡找到了會讓我快樂的酒。
我的第一口酒---義大利
坐了二十分鐘的公車,從Colorno到Parma,再從Parma轉了四十五分鐘的火車來到了Bologna,包括了等車與轉車一共將近一個半小時,長途跋涉,終於與在義大利學語文的朋友見到了面(我們實在是住的太遍僻了,借住在就讀Slow Food所辨的University of Gastronomic Sciences 學校的朋友家,不過遠歸遠卻是高級住宅區,還算值得!! )
之後又是長途跋涉,步行了將近三十分鐘,到了朋友口中好吃卻又不貴的餐廳 坐定後,點完餐,接下來就是酒了 朋友選了選,挑了 Pignoletto Frizante .Pignoletto這個葡萄品種在義大利只有Bologna與週邊山區允許被種植,歷史悠久,於1985年被納入DOC,值得一提的是 Bologna週邊山區地底多石灰岩層,排水性良好 且又有黏土質,能為Pignoletto保留住底層的礦物質及土壤內的微量原素,並有” King of the Colli Bolognesi”之美稱 非常適合當成開胃酒,酸度均衡,乾淨優雅果香味足是它的特性,可釀成一般白酒與氣泡酒二種(Frizante=sparkling 水或酒如果有註明此字即有氣泡意)我們點的是酒泡酒 義大利人服務酒水是非常隨性的,除非你到好一點並強調服務的餐廳,否則通常都是擺在桌上讓你自己倒 既然來到了這,又何必拘謹呢,想喝就倒吧! 朋友幫我把酒緩緩注入杯內,是很漂亮 乾淨 透明的金黃色 ,我迫不急待的舉起了杯子,晃了晃,深深的吸了一口,像要把杯中香氣吸盡似的,我感覺一股混合著熱帶水果與些微花香的氣體慢慢從我的鼻尖經過呼吸道往胸腔滲進,是緩慢而非急烈的,今天的天氣很好,風很涼,就是適合這樣的酒! 喝了一口,感覺到酸度粒子在我嘴中跳躍,活潑卻不是太過,剛剛聞到的熱帶水果香氣此時在我嘴裡變的更具體,豐富的梨子 柑橘 青蘋果 水蜜桃還有些許的香草味,搭配著微微的氣泡,not long finish but good ending!我喜歡,而且我非常開心,誰說wine有多複雜,我想什麼樣的時間 什麼樣的心情 就挑什麼樣的酒,那就好了 事後我才發現,這樣的想法,正是通往義大利酒大門的一把鑰匙。
我建議 下次您到義大利,一定要試試,我想你也會感到快樂的。
這餐也是我到義大利第一頓正式的午餐,試了一些很棒Bologna當地的菜 如,spaghetti di Bologna-在台灣也很常見 蕃茄肉醬麵 ;crescentine-炸麵包 有點類似小型的雙胞胎 但口感不太一樣,可對折中問夾著proscuito來用 ;Parmigiano Reggiano-想當然爾,在義大利一定會吃到的 當地菜色配上產的酒,讓我開始對義大利這個極盡享樂的國家有點概念了。
第三天,到了米其林在義大利選為一星的餐廳AMERIGO-從第一代開始迄今己有七十三年歷史了,同時也是Combero Rosso三隻蝦的餐廳。
米其林在給義大利餐廳星星時有四個很重要的標準。
1.歷史悠久---要有一定時間的歷史,不能只是開幕二三年的餐廳 米其林相信經過時間累積而一路走來的餐廳,必能在菜餚裡嚐到以歲月為調味料的味道。
2.使用當地食材---義大利本來就是一個這樣的國家,以自己的國家 文化 物產為傲,什麼地區產什麼食材他們就用什麼食材來入菜,不崇尚進口,這是非常重要的一點,也是非常值得被宣揚的 考量於此,米其林將之納入標準內,也間接的把”善用當地食材,最新鮮的食材才能做出最好的菜色”的觀念傳出去。
3.家族企業---餐廳內,內外場都至少要有一位員工與老闆有直屬血緣關係,這與第一項給星標準其實有些呼應 之於家庭觀念強的義大利人來說,一間歷史悠久的餐廳大都為家族式經營,自己的家人將一生奉獻給自己的家族餐廳,是義大利人最驕傲的一件事。
4.餐點第一,不重服務---不同於法國餐點與服務並重的給星標準,對於義大利這樣的國家,米其林以義大利的方式來評論義大利 菜色好吃與否的重要性絕對遠遠高於專業的服務,但這並不表示義大利沒有好的服務,而是將義大利的服務特色-家庭式的 親切的 自在舒服的,藉由這樣的方式讓每個人能更了解義大利。
這間餐廳位在Bologna外郊區Citta del Tartufo 即為City of Truffle之意(松露之城) 想當然爾這裡是松露產區,在看完一隻不到二歲的可愛小黑狗找松露後我們即帶著找到的三顆松露到餐廳享受午餐
朋友和餐廳老闆之前便認識,在寒喧過後,說定了會幫我們搭配三種不同主菜的套餐 並以剛找到的松露入菜,且搭配五款酒 現在肚子裡有四個小時前的咖啡及快被消化完的可頌,也該是好好稿賞它們的時侯了
第一道菜 煙燻鱒魚茴香沙拉佐羅馬尼亞橄欖油
Pignoletto Frizante DOC
一樣的酒,我很高興老闆如此為我們做搭配讓我再一次體會Bologna-Italy的文化
風情 此款酒算是比較中性,與絕大部份的義大利前菜都能有不錯的搭配,細微的氣
泡為能食物帶來加分的作用。
第二道菜 烤帕美森吐司佐帕美森冰淇淋,豬油薄片包古典玉米餅,白酒醋拌時蔬
Pignoletto Colli Bolognese Classico
此款白酒與第一道菜所搭配的氣泡酒為同一葡萄品種 Pignoletto,其實兩者的感覺 是非常相似的,無論是香氣或香味,少了那細緻的氣泡,Pignoletto的姿態更能有充份的展現。
第三道菜 義大利餃湯
Sauvignon Superiore DOC Le Carrate
清亮的金黃色中透著淡綠色的光影,酒體集中充滿熱帶水果香味,之後從舌側滑過的酸度使其均衡協度不失優雅 酒精濃度13%,達自然發酵12%以上,亦為酒帶來更圓潤的口感 此酒廠以手工採摘葡萄,於不鏽鋼桶中行低溫發酵與浸皮,目的在於表現出更多豐富可口的果香,在釀製過程中儘量讓Sauvignon表現出原有特性,不多為其修飾或改變。
第四道菜 焗烤綠蘆筍千層麵
Sauvignon Superiore DOC Le Carrate
招待 Modena 白牛塔塔佐新鮮夏季松露
第五道菜 炸水波蛋佐新鮮夏季松露,煙燻豬腿肉
Lanciotto La Mancina Merlot
原諒我,前二款酒的酒精在作崇,讓我忘了做記錄,我想這表視這頓餐到目前為止都好到讓我無法分心,這應該是個值得被原諒的好藉口吧!!
主菜 野味拼盤
Barbera Riserva Colli Bolognesi 2003
真是非常絕妙的搭配！ 這款混合了50年老滕而釀製並於瓶中陳三年以上才出售的Barbera ,在香氣上就令人驚豔,一股中東香料纏繞著花香源源湧出,好似一位嘴含玫瑰跳著佛朗明歌的女子般熱情 再次晃了晃酒杯,肉桂 茴香 黑色莓果 紫羅蘭等香味一層層的綻放開來,有如一朵芍藥,需要有耐性的 一片片的撥開花瓣,才能見其花苞 酒液入喉,甜味滑過舌面,香氣就像是顆被大量單寧刺破的球般在嘴中爆開來,我被震得無法言語,喝慣了法國酒,新世紀國家所釀的 Carbernet Sauvignon Shiraz Malbec 以及義大利Sangievese的我無法想像在這個不算是義大利非常重要產酒區所保護的葡萄品種Barbera竟會有如此棒的表現 我問朋友:你感覺如何? 朋友回答: It’s normal to Barbera, but better! 聽到這樣的回答,我想 顯然是我太大驚小怪了!
事後朋友告訴我 Barbera這個葡萄品種在義大利其實種植很廣泛,但它在Bologna週邊山區表現特別好,與Pignoletto一樣受惠於Colli Bolognesi的石灰岩層與黏土質,同時也是DOC保護葡萄品種之一 剛剛我所聞到的香氣,是好一點的Barbera或是經過二 三年陳年後所會有的表現。
一頓午餐下來,我整個人精神奕奕,快樂似神仙(其實是有點茫了!)喝了五款Colli Bolognesi的酒,我只能說,Bologna的人真是把義大利的特色-民族性強-這點發揮的淋漓盡緻,果然是在什麼地方就吃什麼地方的菜喝什麼地方的酒,我開始期待我的下一站-Piemonte與Toscana了!
About Consorzio Vini Colli Bolognesi (Colli Bolognesi Wine Consortium)
在義大利中北部有個叫Bologna的地方,週邊山區環繞,氣候溫曖且多向東坡地,出產許多具當地風情品質優異的酒,包括了氣泡酒 白酒 紅酒和極少數的甜酒 這裡的酒廠大多是家族事業,自有葡萄園 手工採摘葡萄 重視葡萄與土地的共生關係 產量少 絕大部份的量就只夠供應給當地這些視酒如命的義大利人們 所以幾乎很少外銷 種植的葡萄品種有些只有Bologna見的到 有些則是於義大利被廣泛種植著 但卻在此有絕佳的表現 這片混合著石炭岩層 頁板岩與黏土層的土地,也讓葡萄們得以最合適的生長環境展現他們所要展現的姿態 為了保有這樣優良的特點,不願被日益商化的葡萄酒市場入侵,數個酒廠紛紛結合起來於1971年7月成立了公會 “Consorzio Vini Colli Bolognesi”
此公會的成立主要宗旨是保護並捍衛Bologna地區DOC酒的品質與名譽,在適當的地方種植適合的葡萄品種,並希望世界能夠看到他們的酒 在1975年4月進一步將四種白葡萄與二種紅葡萄品種制定了標準和規範,分別是:Sauvignon Bianco, Pinot Bianco, Riesling Italico, Pignoletto, Barbera, Merlot, 1985年另外再加入 Cabernet Sauvignon以及1993年的Chardonnay,且於1995年再將產區劃出七個小產區,為品質做更進一步的把關,分別是:Riosto, Marconiane, Zola Predosa, Mount San Pietro, Oliveto, Montebudello, Serravalle 這些酒都必需以傳統製法(或是政府公會核許的生產法)並在原產地釀製 生產 裝瓶與陳年,在貼上DOC與印上公會標籤前都必需於公會內部進行試飲程序,更甚至是地質與土壤分析,這一切都是為了確保其是從特定產區生產並保有該產區特色以及維持水準以上的品質。
公會成立至今將近四十年,雖然義大利酒己有三千多年的歷史,卻是從近幾十年才致力於酒的產區管制 條例規範與國際行銷,遠遠不及在這方面己有一百多年時間的法國,不過也正因為如此,現在我們才能嚐到義大利最原始沒有被污染 沒有被法規’市場需求所束縛而改變自己原貌及原產土地精神的酒。
在義大利酒裡,你所能喝到的己經不再是只有幾天的浸皮與發酵,溫度控制的高或低,多久的桶中陳年與多久的瓶中陳年,而是釀酒人的心,對這瓶酒所付予的愛以及當地的風情特色 從酒裡似乎也能感覺到義大利人的熱情 自由與不拘,而非方正嚴肅。
無論如何,我是被感動了,就像AMERIGO餐廳老闆所說的:我不知道我對餐廳未來的經營方向或期許,我也還末曾想到要讓世界看到我們,我只知道-每天上班下班,與一群像家人般的員工一起工作,就是我的生活我的一生! 雖然這裡不比Piemonte或Toscana的名氣,但也多虧了這兒質樸與率真, 讓我對義大利酒,有了摸索的方向!
隨酒逐流 義大利-愛的最後落腳處
最後,我還是得回到台灣,縱使在義大利,我留下了許多回憶,我刻劃了許多足跡,我遺落了許多愛….但我終究還是得回到台灣 這並不是我第一次到義大利,但卻是第一次有那麼多的惆悵,我想這是因為這次的義大利之旅,我真正體會到且聽到它所要對我傳達的,並也為它的人文風情所感動
世界上有二百多個國家,我卻選擇踏上義大利,也選擇讓義大利酒環繞我的思緒 於是,回到台灣後,我開始喝義大利酒 買義大利起司 搜詢義大利網站 關心義大利新聞 研究義大利葡萄品種,試圖想在台灣重拾在義大利曾有的感動 打開一瓶Barbaresco,我彷彿又回到了Piemonte,站在半山腰上,二十三個DOC與七個DOCG盡收眼底 我會再回來的,我想,因為我心中有一小部份的愛與感動己鑲在這片土地上,有一天,我會回來把它們帶走的！
文/ Cinney
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